Galtes de porc en bolets (Sous vide )

 

Ingredients:

• 300 gr. de camagrocs

• 100 gr. de xampinyons

• 100 gr. de pinyons torrats

• 20 gr. de xocolata

• 1l. de brou de porc

• 4 galtes de porc

• 2 pastanagues

• 2 porros

• 1 cabeça d'alls

• Llorer

• Pebre

• 1/3 de got de vi ranci

• 1/3 de got de vi negre jove

• 1/3 de got de brandi

• uns brins de safrà

• Julivert

• Oli

• 2 cullerades de llard

• Sal

Passos a seguir:

1r. Preparem una salmorra de 100 gr de sal per litre d'aigua i hi posem les galtes per fer un bany de 2 hores a la nevera. Al cap de aquestes 2 hores les retirem i les eixuguem amb un drap.

2n. Possem en una olla de pressió, un bon raig d'oli d'oliva i les dues cullerades de llard. Hi possem les galtes i les segellem a foc fort. Que quedin enrossides per fora i crues per dins.

3r. Possem les galtes de dues en dues dins una bossa de buit i les tenim al Roner durant 24 h a 65º.

4t. Passades aquestes hores les posem en un bol amb aigua freda i gel, perque refredin ràpid i les reservem a la nevera.

Ja tenim la primera cocció de les galtes fetes.

5è. Dins l'olla de pressió on hi tenim l'oli de segellar les galtes i afegim un bon raig d'oli, hi posem els porros i les pastanagues tallats a bresa i els xampinyons també tallats.

També hi afegim un cap d'alls sensers tallada pel mig.

Ho deixem suar tot junt durant 10 minuts a foc suau.

Un cop passat aquest temps pugem el foc i enrossim els vegetals.

6è. Aboquem a l'olla el vi ranci, el vi negre i el brandi i deixem que s'evapori l'alcohol.

7è. Aboquem a l'olla el litre de caldo de porc que ja haurem escalfat abans i també les fulles de llorer. Tapem l'olla i deixem coure a foc suau durant 30 minuts. Passat aquest temps ho deixem reposar 6 h com a mínim.

8è. Colem el suc de l'olla de pressió en un recipient i també li afegim el suc obtingut de les bosses de la cocció de les galtes.

Ho reduïm al foc uns 30 minuts. Les galtes les tenim reservades.

9è. Torrem els pinyons i fem una picada amb els pinyons, els brins de safrà, el juliverd i el pebre.

10è. En una cassola a part hi possem un bon raig d'oli i saltem els camagrocs.

11è. Afegim a la cassola les galtes reservades, el suc reduït i ho integrem tot.

Ho deixem coure 10 minuts i hi afegim la picada i la xocolata.

Ho lliguem tot i ho deixem coure uns 20 minuts.

Ho emplatem i ho servim.