Callos a la madrilenya ( Recepta de la iaia Virgínia)

Ingredients:
- 2 kg. De tripa
- 3 trossos de “cap i pota”
- 100 gr. de llard o oli.
- 2 cebes grans.
- 200 gr. de xoriço.
- 1 tros de pernil.
- 1 tros de cansalada.
- 2 cullerades de salsa de tomàquet o 4 tomàquets pelats.
- 6 grans d’all.
- 1 cullerada de farina.
- julivert.
- 1 o 2 bitxos al del gust.
- Sal i pebre.


Passos a seguir:

1.- Fer un brou amb la cansalada, el pernil, una ceba i els alls, es posa a bullir fins que el pernil estigui tou per poder-lo esmicolar. Colem el brou i ho reservem el brou per un costat i el tall per l’altre.
2.- En una paella posem l’altre ceba a sofregir amb el llard o l’oli i després hi afegim el tomàquet i ho deixem coure tot.
3.- Ho tirem a una cassola on hi tenim la tripa i el cap i pota ben neta i tallada.
4.- En un morter hi piquem una mica de la cansalada, el xoriço i el pernil que havíem bullit i hi afegim força alls i julivert i ho piquem bé.
5.- La resta del tall bullit ho posem a la cassola junt amb la tripa.
6.-Hi afegim el bitxo i ho sofregim tot junt salpebrem i afegim una cullerada de farina per tal d’espessir el suc.
7.- Tirem la picada i el brou per sobre els callos i ho deixem a foc baix fent xup-xup una bona estona fins que tot estigui tendre.