Ingredients:
Passos
a seguir:
1r.
Preparem una salmorra de 100 gr de sal per litre d'aigua i hi posem
les galtes per fer un bany de 2 hores a la nevera. Al cap de aquestes
2 hores les retirem i les eixuguem amb un drap.
2n. Possem
en una olla de pressió, un bon raig d'oli d'oliva i les dues
cullerades de llard. Hi possem les galtes i les segellem a foc fort.
Que quedin enrossides per fora i crues per dins.
3r. Possem
les galtes de dues en dues dins una bossa de buit i les tenim al
Roner durant 24 h a 65º.
4t.
Passades aquestes hores les posem en un bol amb aigua freda i gel,
perque refredin ràpid i les reservem a la nevera.
Ja tenim
la primera cocció de les galtes fetes.
5è. Dins
l'olla de pressió on hi tenim l'oli de segellar les galtes i afegim
un bon raig d'oli, hi posem els porros i les pastanagues tallats a
bresa i els xampinyons també tallats.
També hi
afegim un cap d'alls sensers tallada pel mig.
Ho deixem
suar tot junt durant 10 minuts a foc suau.
Un cop
passat aquest temps pugem el foc i enrossim els vegetals.
6è.
Aboquem a l'olla el vi ranci, el vi negre i el brandi i deixem que
s'evapori l'alcohol.
7è.
Aboquem a l'olla el litre de caldo de porc que ja haurem escalfat
abans i també les fulles de llorer. Tapem l'olla i deixem coure a
foc suau durant 30 minuts. Passat aquest temps ho deixem reposar 6 h
com a mínim.
8è. Colem
el suc de l'olla de pressió en un recipient i també li afegim el
suc obtingut de les bosses de la cocció de les galtes.
Ho reduïm
al foc uns 30 minuts. Les galtes les tenim reservades.
9è.
Torrem els pinyons i fem una picada amb els pinyons, els brins de
safrà, el juliverd i el pebre.
10è. En
una cassola a part hi possem un bon raig d'oli i saltem els
camagrocs.
11è.
Afegim a la cassola les galtes reservades, el suc reduït i ho
integrem tot.
Ho deixem
coure 10 minuts i hi afegim la picada i la xocolata.
Ho lliguem
tot i ho deixem coure uns 20 minuts.
Ho
emplatem i ho servim.